Appunti di Degustazione

di Ivano Menicucci

Appunti di Degustazione


Sigaro Kentucky e Grappa
di Ivano Menicucci

23 marzo 2020

Abbinare un sigaro realizzato con il tabacco curato a fuoco con la grappa è probabilmente uno degli accostamenti più conosciuti e scontati che si possano immaginare. A livello aromatico infatti questa tipologia di tabacchi, come per esempio il Kentucky presente in diversi sigari della tradizione italiana, sviluppa profumi e aromi che presentano importanti assonanze con quelli che in genere caratterizzano le grappe maturate in legno.
La struttura importante e anche le rispettive persistenze, caratterizzate da una lunga, intensa e piacevole scia, permettono la perfetta integrazione delle percezioni, che anzi si amplificheranno a vicenda.
In questa particolare degustazione si verifica una situazione interessante: il sigaro durante la sua maturazione sosta per un certo periodo in botti che hanno contenuto grappa mentre la grappa in abbinamento viene arricchita durante la preparazione con foglie di tabacco Kentucky. Una configurazione questa che offrirà un connubio di sensazioni decisamente stimolante e sopra le attese con l'abbinamento dell'Ambasciator Italico Superiore barricato edizione 2017 del Moderno Opificio del Sigaro Italiano e la grappa al tabacco annata 2014 di Capovilla, entrambe aziende venete.

Il sigaro

Il Sigaro in degustazione, può essere considerato a ragione un sigaro con un ottimo rapporto qualità/ prezzo, è prodotto esclusivamente con tabacco Kentucky, ha la forma bitroncoconica tipica del sigaro italiano con diametro alla pancia di 17 mm.
Possiede una fascia di Kentucky prodotta nel Tennessee, lo Stato americano famoso per Memphis, la città del mitico Elvis Presley o anche per Chattanooga, la città hub nominata da Glenn Miller nel suo celebre Chattanooga choo choo del 1941.
Il Tennesse, situato a sud del Kentucky col quale tra l'altro confina, ospita estese piantagioni di tabacco, concentrate nell'area a nord-ovest, con terreni che possiedono la giusta composizione minerale e condizioni climatiche adatte.
Vero che si trova a una latitudine inferiore a quella di Pachino, all'estremo sud della Sicilia, ma presenta condizioni di umidità decisamente più favorevoli. A differenza dei sigari caraibici nei quali la sottile foglia di fascia incide poco o nulla sul gusto, in questa tipologia di sigari, senza sottofascia, la foglia esterna sarà più spessa avendo soprattutto un compito strutturale, per cui influirà decisamente sul gusto del manufatto.
Il ripieno è composto con foglie, anche apicali, ancora di Kentucky del Tennesse insieme con Kentucky italiano coltivato negli areali di Verona, della Val di Chiana e di Benevento. La fase di cura è a fuoco e mentre la foglia di fascia stagiona due anni, per il ripieno è prevista anche la fermentazione e successivamente la battitura, con la riduzione alla pezzatura richiesta.
Il sigaro viene confezionato a macchina, fatto stagionare dodici mesi in camera climatizzata e successivamente, fondamentale in questa versione dell'Italico Superiore, altri tre mesi in barrique di rovere che hanno contenuto la grappa di una distilleria veneta.

La grappa

I distillati di Vittorio Capovilla rappresentano l'eccellenza a livello nazionale e sicuramente anche mondiale.
Vengono prodotti con la distillazione a bagnomaria in alambicchi di rame, da lui appositamente disegnati e costruiti. Elementi questi che garantiscono una uniformità della distribuzione del calore e una omogeneità della temperatura nella cotta, evitando o perlomeno limitando i picchi termici.
Questi, come è noto, potrebbero creare composti sgradevoli e danneggiare importanti molecole aromatiche, incidendo negativamente sullo spettro olfattivo.
Gli strumenti realizzati su misura e la doppia distillazione, come afferma lo stesso Capovilla, "permettono a un prodotto buono di diventare migliore".
La sua grappa al tabacco è ottenuta dalla distillazione delle vinacce provenienti dalla produzione dell'Amarone di Romano dal Forno.
Al distillato vengono successivamente aggiunte foglie di tabacco veneto, le stesse adoperate per produrre il Moro di Toscano® e infine, dopo un tempo opportuno si procede con la seconda distillazione.
Segue la maturazione in barrique di rovere per almeno quattro anni, periodo dopo il quale la grappa viene imbottigliata, dopo essere stato diluita a 46% alcolici con acqua di sorgente e senza aggiunta di zucchero o aromi.
Di questa, prodotta con vinacce dell'annata 2014, ne sono stati prodotti 700 litri, per un totale di 1.400 bottiglie.


La degustazione del sigaro, alla maremmana

Il sigaro è luminoso, con una fascia scura attraversata da pronunciate nervature, ben riempito e solido al tatto. Al naso la nota fumé accompagna i sentori di tostatura, legno di quercia e cuoio. Emergono poi chiaramente i richiami alla grappa, i cui vapori liberati dal legno delle botti utilizzate per la maturazione del sigaro e da quest'ultimo catturati durante i tre mesi di sosta regalano sentori molto eleganti, ben integrati ed equilibrati.
Dopo l'ignizione e i primi puff, il sigaro offre una buona fumata, con fumo generoso e piacevolezza di aspirazione.
Una gradevole astringenza si accompagna a una vivace forza nicotinica e a una buona persistenza.
A questo punto entra in scena il distillato: accattivante già con il suo ricco e vivace giallo dorato quasi ambrato, gratifica al naso con una intrigante complessità: spezie, miele di castagno, caramella mou, cioccolato fondente, legni di sandalo e quercia.
Per par condicio, come il sigaro richiama la grappa, i cui vapori ne hanno permeato la materia, anche qui il tabacco messo in infusione durante la sua preparazione offre i suoi aromi caratteristici, che si affiancano al corredo aromatico del liquido dorato senza coprirlo. Grazie infatti al grande lavoro di dosaggio in distilleria, questi aromi non sono invasivi e restano costantemente in sottofondo senza rubare la scena al sigaro vero e proprio. E dopo il primo sorso si conferma il grande equilibrio tra la briosa acidità della grappa e l'astringenza del sigaro.
Estremamente piacevoli anche le loro lunghe persistenze, che si compenetrano e ruotano, mantenendo l'equilibrio come fanno forza centrifuga e centripeta. Che dire poi dell'alcol e della forza nicotinica, generosamente presenti e scalpitanti ma diligentemente imbrigliati nei ranghi.
Liberando la fantasia, si evoca un'immagine mentale di forza, equilibrio e disciplina ben nota agli amanti del tennis: il servizio di Boris Becker e l'impeccabile risposta di Andrè Agassi. Entrambi vincenti con i due ruoli che si scambiano tra sigaro e distillato, con potenza ma sempre permeata di eleganza.

Il sigaro è composto con tabacco battuto, non a foglia intera, per cui l'evoluzione è limitata dalla progressione della fumata e all'accumulo delle sostanze lungo il cannone. Pertanto a mano a mano che prosegue l'esperienza si assiste a una certa evoluzione, affievolendosi alcune percezioni e comparendone altre , come la frutta secca e una punta di pepe, leggera tanto da equilibrarsi con la delicata morbidezza offerta dal distillato.
In conclusione, si è dunque in presenza di due attori poliedrici, ciascuno dei quali conosce molto bene la parte dell'altro e permettendo così loro di scambiarsi i ruoli sulla scena e anche di compenetrarsi come in un solido incastro a coda di rondine. Ma a differenza di questo, immagine di pura staticità, il gioco del sigaro e della grappa in questa degustazione si è manifestato con una spigliata e gradita dinamicità.